湘菜創新菜特色白宰雞

白宰雞湘菜的特色菜，隨著小編一起了解下白宰雞的做法。

菜品思路：紅油拌雞并不希奇，可我們唐杰湘菜廚師網的這款紅油熬制方法卻很特別，既能保持辣椒的原色，還很出味；調料也與一般拌雞不同，加入了排骨醬、大蒜油、冰糖水，口味微甜，醬香濃郁。

批量預制：

1、土雞5只（約2500克/只）宰殺治凈，沖凈血水，瀝干備用。

2、鍋入清水、蔥段、姜片、料酒，大火煮5分鐘至蔥姜出味，調入鹽、雞粉，放入整雞，大火燒開后轉小火煮10分鐘，關火浸泡45分鐘，使雞肉充分成熟，撈出掛于透風處晾2小時，去骨后斬成寬1厘米的條備用。

做法：

1、取竹筍段200克墊入盤底，碼上雞肉條400克。

2、自制紅油20克、白芝麻10克、排骨醬8克、香油和藤椒油各7克、蠔油6克、老干媽油辣子5克、恒順香醋4克、花椒面4克、蒜油4克（瓶裝成品，約150克/瓶，售價7元，蒜香濃郁）、冰糖水（冰糖10克、開水20克混勻而成）

3克調成料汁，澆于雞肉上，點綴香蔥絲5克即可走菜。

關鍵：1、經過屢次實驗，5斤重的土雞煮10分鐘、燜45分鐘時嫩度剛恰好，風干后雞皮能很好地粘在肉上，不會脫落。

2、料汁講究“入口微甜、回口微酸”，因此調拌時最好使用鎮江香醋而非四川人經常使用的保寧醋，后者酸味太重，不如香醋酸味柔和。

紅油制作：

1、2荊條辣椒面400克、朝天椒面600克混勻。

2、鍋入菜籽油5000克，放入姜片200克、大蔥段220克、小蔥段280克、洋蔥絲300克小火熬干水汽，待香味逸出，關火打去渣滓，轉大火燒至油面沸騰時關火，先放入辣椒面100克攪勻，待油溫降至7成，再倒入辣椒面600克攪勻，待油溫降至四成，倒入最后的300克辣椒面攪勻，加蓋燜1天，待辣椒的紅色和香味都充分滲透油里時再使用。

關鍵：1、二荊條出紅色，朝天椒出辣味，二者缺一不可，具體比例可根據食客口味調劑，我們這次來到山東，2荊條與朝天椒比例設為4∶6，辣度比較符合當地食客口味。

2、辣椒三次放入油中，效果各有不同：

第一次油溫最高，辣椒面會產生焦糊的特殊香氣，注意量要少，放1/10便可，如放入的辣椒量過多，做好的紅油會微微發苦；

第二次油溫降至七成時放入辣椒面，這個油溫，辣椒出味效果最好，因此放入的量要多些，約3/5；

第三次油溫降至4成，倒入剩余辣椒面，此時油溫較低，辣椒色彩保存得最好，經過浸泡后最易出色。