如何鑒別餅干的好壞

良質(zhì)餅干——表面、邊沿和底部均呈均勻的淺黃色到金黃色陰影，無焦邊，有油潤感。次質(zhì)餅干——色澤不均勻，表面有陰影有薄面，稍有異常色彩。劣質(zhì)餅干——表面色重，底部色重，發(fā)花。

根據(jù)投料和制作方法的差異，可以將餅干分為甜餅干、蘇打餅干、華夫餅干、夾心餅干、擠壓餅干、薄餡餅干和壓縮餅干7大類。

下面關(guān)于餅干感官鑒別的具體介紹中則將其按照質(zhì)地情況歸納為酥性、韌性和蘇打餅干3種。

(1)酥性餅干的感官鑒別

①色澤鑒別

良質(zhì)餅干——表面、邊沿和底部均呈均勻的淺黃色到金黃色陰影，無焦邊，有油潤感。

次質(zhì)餅干——色澤不均勻，表面有陰影有薄面，稍有異常色彩。

劣質(zhì)餅干——表面色重，底部色重，發(fā)花。

②形狀鑒別

良質(zhì)餅干——塊形(片形)齊整，薄厚一致，花紋清晰，不缺角，不變形，不扭曲。

次質(zhì)餅干——都不嚴(yán)重?；y不清晰，表面起泡，缺角、粘邊、收縮、變形，但 劣質(zhì)餅干——起泡、破碎都相當(dāng)嚴(yán)重。

③組織結(jié)構(gòu)鑒別

良質(zhì)餅干——組織細膩，有細密而均勻的小氣孔斷，無雜質(zhì)。

次質(zhì)餅干——組織粗糙，稍有污點。

劣質(zhì)餅干——有雜質(zhì)，發(fā)霉。

④氣味和滋味鑒別

良質(zhì)餅干——甜味純正，酥松香脆，無異味。

次質(zhì)餅干——口感緊實發(fā)艮，不酥脆。

劣質(zhì)餅干——有油脂酸敗的哈喇昧。

(2)韌性餅干的感官鑒別

①色澤鑒別用手掰易折

良質(zhì)餅干——表面、底部，邊緣都呈均勻一致的金黃色或草黃色，表面有光亮的糊化層。

次質(zhì)餅干——色澤不太均勻，表面無光亮感，有生面粉或發(fā)花，稍有異色。

②形狀鑒別

良質(zhì)餅干——形狀齊整，薄厚均勻一致，花紋清晰，不起泡，不缺邊角，不變形。

次質(zhì)餅干——凹底面積已超過三分之一，破碎嚴(yán)重。