味型五香味了

味型五香味

鹵水類型紅鹵

特點色澤紅潤，香氣濃郁，皮香肉鮮。

鹵品原料嫩肥鴨10只(約lO千克，)

碼味原料配方

姜片150克，蔥節200克，精鹽300克，干花椒3克，五香粉5克，料酒1000克，

鹵水配方

老姜500克，大蔥1000克，八角50克，桂皮15克，山柰20克，草果10克，白芷5克，丁香5克，白豆蔻5克，香葉20克，靈草5克，排草5克，小茴10克，肉豆蔻8克，砂仁25克，甘草5克，胡椒粉20克，精鹽適量冰糖50克，味精10克，料酒1000克，糖色適量雞精20克，鮮湯適量

風味添加原料

色拉油5000克，熟辣椒面50克，花椒粉30克，熟芝麻粉10克，味精5克，

制作工藝

(1)初加工

肥鴨宰殺去毛，撕去嘴殼、腳上粗皮，從肛門至腹部之間開一約6．8厘米，長的小口，取出內臟，去掉鴨嗉、氣管、食管、爪尖清洗干凈。

(2)浸漂

肥鴨入清水中浸漂，夏天浸漂l一2小時，冬天浸漂315小時，中途換水三四次，撈出瀝凈水。

(3)碼味

精鹽、花椒、五香粉、蔥節、姜片、料酒和勻，在鴨身表面和鴨肚、嘴內，抹勻擦透，加蓋置潔凈陰涼處進行碼味，夏天碼味315小時，冬天碼味8～12小時，為使入味均勻，中途上下翻動34次。

(4)汆水

肥鴨入沸水鍋中汆至緊皮，撈出，清水沖洗，瀝凈水。

(5)鹵品制作

①老姜拍破，大蔥挽結，干花椒用微火焙香，八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，白芷、靈草、排草、甘草切碎，白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，八角、山柰、桂皮、丁香、香葉、白豆蔻、肉豆蔻、甘草、砂仁、小茴、白芷、靈草、排草、草果入清水中浸泡，夏天浸泡小時，冬天浸泡812小時，撈出，入清水鍋中汆一水，清水沖洗，瀝凈水，與花椒拌勻，用兩個香料袋分裝。

②取一鹵水桶，放入洗凈的竹篾笆，投入香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、料酒、冰糖，摻入鮮湯，旺火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時調入精鹽、糖色、雞精、味精稍熬，放入肥鴨、中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至鴨肉熟軟，鹵水桶移離火口，待肥鴨在鹵水中浸泡20分鐘后，撈出，肥鴨鴨肚朝下，瀝凈鹵水，晾干表皮水分。

③鍋置中火上燒熱，加色拉油，待油溫升至三四成熱時，放入鹵鴨，不停翻轉，小火炸至鹵鴨皮酥色紅時撈出，瀝凈油，逐一放于盤中，五香鹵鴨即已制成。

食用方法

(1)五香鹵鴨斬成4-m5厘米長、1．5一．2厘米寬的塊，整齊、入盤。

(2)熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉、味精調勻入碟，五香鹵鴨斬成塊，蘸碟而食。

工藝關鍵

(1)肥鴨殘毛、內臟需去凈。

(2)鹵水精鹽用量以鹵水稍偏成為度，以利入味。

(3)炸制鹵鴨時，鍋先燒熱后再放色拉油，冷鍋下油，鹵鴨炸制時易沉底粘鍋。鹵鴨入油鍋時應慢慢下，以防溢鍋。

(4)熟辣椒粉為干辣椒節加少許熟菜油，微火焙酥，粉碎即成。

但赤字會小于今年的9500億元人民幣。成思危并稱 關鍵詞:五香菜菜譜