美味魚(yú)肉脯的加工

美味魚(yú)肉脯的加工

美味魚(yú)肉脯的加工

用魚(yú)肉加工成美味魚(yú)肉脯，營(yíng)養(yǎng)豐富，市場(chǎng)走俏，同時(shí)原料廣泛，是魚(yú)類(lèi)深加工增值的好門(mén)路。現(xiàn)將其加工技術(shù)介紹如下，以供參考。

1、選魚(yú)：選較大、膘肥的新鮮魚(yú)，并將其洗凈。凍魚(yú)在室溫下用流水解凍、洗凈。

2、去鱗：將整條魚(yú)浸入℃、濃度為3%的碳酸鈉溶液中秒，然后立即移入冰水中不斷攪動(dòng)分鐘，取出，用刀刮去魚(yú)鱗，清洗干凈。

3、剖片：用刀垂直將魚(yú)頭切下，沿背椎骨向魚(yú)尾割下一片完整的魚(yú)肉。用同樣的方法得到另一片魚(yú)肉。

4、脫腥：將魚(yú)肉片放入濃度為6%食鹽溶液中浸泡30分鐘，魚(yú)肉和鹽水之比1:2，浸泡過(guò)程中翻動(dòng)次。待浸泡結(jié)束后用流動(dòng)水漂洗分鐘。

5、漂洗：將脫腥后的魚(yú)肉泡在5倍的清水中，慢慢攪動(dòng)分鐘靜置10分鐘，倒去漂洗液，再按以上方法重復(fù)操作3次。最后一次漂洗用0.15%食鹽水溶液。漂洗后瀝干水分。

6、擂潰：分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰3個(gè)階段。空擂是將魚(yú)肉放入絞拌機(jī)內(nèi)粗絞一次成糜，時(shí)間為5分鐘。魚(yú)糜應(yīng)粗細(xì)適中。隨后鹽擂，將3%食鹽溶于水，加入魚(yú)糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚(yú)肉變成粘性很強(qiáng)的溶膠。最后是調(diào)味擂潰，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、0.2%焦磷酸鈉（以魚(yú)肉重量計(jì)）溶于水，倒入魚(yú)糜中，勻速攪拌3分鐘。然后將4%淀粉溶于水，加入魚(yú)糜中再攪拌3分鐘。

7、烘片：將處理好的魚(yú)糜攤到模板上，厚度為毫米。將模板連同魚(yú)糜置于鼓風(fēng)干燥機(jī)中，在45℃溫度下烘3小時(shí)，取下，將半干制品放到片上，在50℃溫度繼續(xù)烘4小時(shí)，使魚(yú)片水分降至20%左右。

8、油炸：將烘好的魚(yú)片切成小塊投入溫度為℃的色拉油中，輕輕翻動(dòng)，炸分鐘，當(dāng)魚(yú)脯表面呈金黃色時(shí)撈出瀝油。

9、調(diào)味：調(diào)味汁配方（以每公斤魚(yú)肉重量計(jì)）：生姜1克、醬油18克、白砂糖15克、精鹽4克、味精0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、桂皮15克、八角15克、清水300克。調(diào)味汁煮制：按配方的量將洗凈的桂皮、八角、生姜投入鍋中，加水煮沸，保持微沸1小時(shí)，然后撈出香料，控制鍋中配液為300克左右，用紗布過(guò)濾后，加入醬油等并加熱，攪拌溶解、煮沸。將炸好的魚(yú)脯趁熱浸入調(diào)味汁中，浸泡秒，撈出瀝干。

10、烘制：將魚(yú)肉脯放入鼓風(fēng)干燥箱中，于100℃溫度下烘至酥脆，然后密封包裝，即得成品。（224500 江蘇濱海市東坎漁業(yè)技術(shù)指導(dǎo)站 裴斐 張研等）