炸酥肉時別只會放淀粉多加1步酥肉更香更脆

最近很多人都問我，酥肉怎么做的沒有腥味，吃著還很脆？為了幫助大家解決此問題，我今年又研究了一種炸酥肉的方法，能使炸出來的酥肉更香更脆。做酥肉時，我詢問了很多人的做法，大部分人的酥肉做法是：將肉腌好，放入適量的淀粉，攪拌均勻后，放入到鍋中炸熟即可。其實步驟是對的，但是如果在此步驟中，多加1步，就能使酥肉炸得更香更脆，3天都不回軟，接下來就教大家最新的炸酥肉方法，希望每個人都能炸出非常好吃的酥肉。

酥肉

所需食材：里脊肉500克、淀粉80克、面粉50克、雞蛋1個、蠔油5ml、料酒8ml、姜末20克、花椒面2克，食鹽、黑胡椒粉適量。

炸酥肉的做法：

步驟一：先將里脊肉浸泡10分鐘，沖洗干凈，切成肉片（或肉絲）接著將料酒、姜末、花椒面、食鹽、胡椒粉放入到肉片中，腌制10分鐘即可備用。將肉浸泡10分鐘，是為了提前去除肉的腥膻味。肉腌好后，需要將腌出來的水倒掉，才能進行下一步，否則做好的酥肉吃著會有腥膻味。

步驟二：將雞蛋、淀粉放入到腌好的肉中，攪拌均勻即可備用。如果攪拌時太干了，可以加10-20ml的水。

步驟三：將腌好的肉，再放入到面粉中，裹一層薄薄的面粉即可。這就是炸酥肉時，需要多加1步，最后裹上適量的面粉，可以使肉炸的更香更脆，而且裹了面粉的酥肉，密封性更好，3天都不回軟。

步驟四：鍋中放入適量的油，油溫燒到7成熱，放入酥肉，中火炸到酥肉表面稍微金黃即可撈出，接著將油溫燒到8成熱，再次放入炸好的酥肉，炸成金黃色即可起鍋食用。

胡師傅有話說

1.腌酥肉時，加適量的花椒粉和黑胡椒粉，能更好的去除肉的腥膻味，同時還能大幅度增加酥肉的香味。

2.手放到距離油面的10厘米處，如果能明顯的感覺到熱度，就代表油溫接近7成熱了，此時就可以放肉炸了。第一次炸肉時，中火將肉炸熟，進行復炸，就可以使酥肉顏色更加好看，吃著更脆口。

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回軟

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淀粉

淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。淀粉在餐飲業中又稱芡粉，通式是(CHO)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是CHO，完全水解后得到單糖（葡萄糖），化學式是CHO。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。前者為無分支的螺旋結構；后者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。直鏈淀粉遇碘呈藍色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色。這并非是淀粉與碘發生了化學反應(reaction)，產生相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通過范德華力，兩者形成一種藍黑色絡合物。實驗證明，單獨的碘分子不能使淀粉變藍，實際上使淀粉變藍的是碘分子離子(I3)。淀粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外，工業上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于調制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質中提取而得。