馬鈴薯的軟糖加工技術

馬鈴薯的軟糖加工技術

馬鈴薯的軟糖加工技術

用馬鈴薯為主要原料制成的高級軟糖，其味色俱佳、柔軟適中、香甜可口，很受消費者歡迎。而且有設備簡單、制作容易、利潤高等特點。

(一)配方

薯糊5千克、白糖3千克、食用明膠1.3千克、水2.5千克、苯甲酸鈉10克、香精適量、亞硫酸鈉2.4克、食用色素適量、檸檬酸根據pH值調整使用量。

(二)制作方法

1．選料 選沒有霉爛、變質、凍壞、發黑的馬鈴薯進行加工。

2．清洗 用清水清洗數次，去除不潔物，濾干水分。

3．去皮切條 馬鈴薯手工去皮后，切成長寬各約15毫米的薯條，隨即投入盛有冷水的盤中，以防腐變。

4．防腐漂白 配制含有0.4％亞硫酸鈉的水溶液，將薯條濾盡水分稱其重量，放入該溶液中浸泡1小時，然后濾盡水分。

5．熱燙 將清水煮沸，把薯條放入熱燙2分鐘，隨即投入冷水中，漂洗2—3次，濾盡水分。

6．煮薯 將濾盡水分的薯條放入鍋中加冷水，水重為薯條的2倍左右，以水能浸沒薯條為宜，加熱煮沸至薯條發軟，用手捏薯條，以能裂開即可?；?，撈出濾盡水分。

7．磨糊 將濾盡水分的薯條磨成薯糊，越細越好，然后再計算薯糊重量。

8．糊漿熬制 將水、白糖放入夾層鍋中加熱，當白糖溶化后再加薯糊和檸檬酸，當pH值為3時即可停止加酸。當溫度熬到107度時再向糖漿中加入溶化的苯鉀酸鈉及明膠(明膠在熬糖前放入容器加入冷水，冷水約為明膠的2倍，然后將盛明膠的容器放入50度水中使其溶化)，再煮沸3—5分鐘?；?，在熬制過程，要不斷用鍋鏟刮鍋底，當溫度降到60度左右時加入香精及事先用食用酒精調的色素拌勻。

9．倒盤 此工序應在糖漿溫度為60度時將糖漿倒人盤或模具內，厚度約12毫米，盤應水平靜置，不可移動。

10．冷卻 將盤或模具放在衛生、干燥處，讓其自然冷卻至糖凝固為止。

11．切塊 用不銹鋼刀將糖切成約18毫米、寬約10毫米的塊狀，也切成其他形狀，灑涂上一層白砂糖，用不銹鋼刀沿底鏟出，放在盛有白糖的盤內，使其不粘連。

12．晾干 將糖塊放在衛生干燥處晾干24小時左右，或烘干后包裝便可。