為何在做面包時(shí)鹽是不可或缺的

（1）鹽可以提升風(fēng)味

無(wú)鹽的面包風(fēng)味是很平淡的，適當(dāng)?shù)柠}有助于風(fēng)味的提升，不管是在面包還是在蛋糕中。

而且鹽是一種天然的抗氧化劑，不但增加味道（咸味），尤其是幫助帶出存在于面粉和其他配料中味道和香氣。

鹽可以為發(fā)酵良好的面團(tuán)提供明顯的風(fēng)味提升，但是如果本身面團(tuán)的發(fā)酵進(jìn)程不理想，加再多的鹽也是杯水車薪的。

（2）鹽可以加強(qiáng)面筋

有些朋友制作面團(tuán)時(shí)，會(huì)感覺(jué)面團(tuán)發(fā)粘，不容易操作，除了要檢查面粉筋度，揉制手法，水份含量這些指標(biāo)以外，如果你忘了加鹽，也有可能會(huì)出現(xiàn)這樣的問(wèn)題。

鹽可以起到緊實(shí)面團(tuán)筋度，增強(qiáng)面團(tuán)彈性的作用，同時(shí)，緊實(shí)的面團(tuán)筋度會(huì)鎖住更多的由酵母產(chǎn)生的二氧化碳，達(dá)到立體蓬松的效果。（具體的緣由和其中的機(jī)理歡迎課后討論，這里不逐一贅述了。）

（3）鹽可以控制發(fā)酵的速度，同時(shí)可以抑制雜菌生長(zhǎng)

大家剛接觸烘焙時(shí)，常常會(huì)被人吩咐，鹽不要和酵母放在一起，鹽會(huì)殺死酵母等等，那既然制作面包時(shí)希望酵母好好生長(zhǎng).

（4）鹽間接有助于面包表皮的色彩

這是由于其延緩發(fā)酵的結(jié)果。淀粉由酶轉(zhuǎn)化為單糖，而這些單糖會(huì)在發(fā)酵進(jìn)程中被酵母作為養(yǎng)料消耗，由于鹽減緩了糖消耗的速率，有更多的剩余糖分可在烘焙時(shí)產(chǎn)生著色反應(yīng)，從而起到提升面包表面色澤的作用，尤其對(duì)法棍等不額外添加糖分的面包，在沒(méi)有鹽時(shí)，烤好的面包表面蒼白，沒(méi)什么光澤。

（5）鹽有助于保持色彩和面粉的味道

面粉中含有的類胡蘿卜素可以為面粉提供天然的奶油色和麥香風(fēng)味，而在攪拌過(guò)程中的過(guò)度氧化會(huì)破壞這些類胡蘿卜素，鹽對(duì)面團(tuán)氧化有著延遲作用，從而對(duì)類胡蘿卜素的保存有著積極的影響。

而基于這個(gè)緣由的考慮，在混合之初就加入鹽效果會(huì)比較好。

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