互聯餐飲正在快速崛起

中國餐飲O2O經過了幾年的野蠻生長之后，行業出現了清晰的未來格局，國內餐飲O2O的秩序逐漸明了，餐飲O2O行業的發展也進入了前所未有的發展階段?？梢哉f，這些脈象和格局都將在2015年一目了然的演繹和呈現，今年無疑是中國餐飲O2O市場走向新起點的具有紀念意義的戰略元年，同時也是行業發展關鍵的一年，涉及到每個餐飲O2O企業和餐飲企業未來在市場上的地位以及存亡的核心問題，因此我們有必要深度的探討一下餐飲O2O的市場形勢和發展脈絡。

互聯餐飲正在快速崛起

大家在分析餐飲市場時，經常用“盤子很大，市場集中度很低”來描述。就像現在最大的餐飲連鎖百勝集團，他們一年也就400—500億。對于3萬億的市場份額來說，這個數字簡直不足為道。在其他所有行業里都沒有這種現象。事實上，市場集中度在宏觀環境上并沒有太大的改變，但是在微觀環境上已經開始改變了。

給大家舉個例子，今年年初去北京愛琴海購物中心，那里面很多餐飲品牌如雕爺牛腩、外婆家等都有。在周末晚上六點多到那里，現場的景象讓我震驚了。外婆家在三層，在他們店及周邊排隊的人有四五百號人，店內有近300號人，整個樓層消費者有一千多人。

但是在四層和五層，其他所有餐廳加起來的人都不如外婆家一家餐廳外排隊的人數。

現在有類似于像雕爺牛腩、黃太吉、西少爺這樣的互聯標簽下的餐飲企業正在不斷崛起。互聯大潮來了，這些互聯從業看到餐飲行業里有非常大的機遇。他們的做法跟傳統餐飲的做法不太一樣，很多傳統做餐飲的人會有非常大的震撼。在一段時間的喧囂過去以后，很多人開始反思并尋找未來的發展方向。餐飲人明顯感覺到，在新的時代，消費者的信息傳播方式、口碑傳播方式都在轉變，消費行為也在發生非常大的變化。這是傳統餐飲人必須要重視的。

如現在許多川菜餐廳的口味是比較重的，重辣重油是典型特征。隨著忠實客戶年齡的增大，很明顯來的次數在不斷減少。按照常理，很多年輕人是愿意來吃比較刺激的菜。但事實上，餐廳老板會明顯感覺他們餐廳年輕消費者人群比較少。老客戶在不斷流失，新客戶進不來。原因是什么呢？市場正在發生變化，消費者在發生變化。你的餐廳如果還是原來那樣的一種氛圍，還是原來的模式和格局，會明顯滯后于時代。

免費化醞釀餐飲O2O平臺誕生

餐飲軟件未來的趨勢必然是免費化的，現在單機裝軟件賣錢已經非常困難，能收一點服務費就不錯了，很多干脆直接就免費了。做軟件針對餐飲行業之前企業是啃不動，啃不動是因為做法沒有壟斷市場的謀略和背后缺乏資金支持。

現在很多人開發餐飲云服務的終極結果必然是免費，免費的結果是市場將形成一種壟斷。這種所謂的平臺最典型的就是淘寶，淘寶跟用戶之間是免費的。淘寶通過這種方式制造了一個上萬億的龐然大物。市場蛋糕只有那么大，他們讓傳統小零售店、批發商的客戶都去了淘寶，那么這些企業要么就走向淘寶、要么就只能關門。整個市場都集中到了淘寶平臺上，這樣實際上就已經形成了一種壟斷。馬云一直說阿里巴巴是一個國家公司，其存在變成一種像電信局一樣的公共事業，一種社會基礎服務。未來餐飲O2O也會變成這樣。

現在O2O企業都在謀一個大局，他們的終極目的與淘寶是比較相似的，當外賣與堂食都打透了以后，當餐飲市場一半的銷售額被引導至線上，那么這個平臺的實力將遠勝于阿里巴巴數倍。但這個過程是非常艱辛的，團購站幾千家最后剩下兩三家。團購是O2O的初級模式，未來外賣、堂食O2O會有更大的企業和資本去投入和開發。這樣的野蠻市場開發過程未來5——10年或許都會不斷進行。

當這樣的平臺一出現，很多餐飲企業就會變成他們的供應商。他們的銷售環節涉及到營銷、宣傳、交易等內容都將轉至線上。我們之前的餐飲企業確實沒有那么高的視野，也沒有那么大的資源去投入。但現在互聯開始滲入餐飲行業，其本身就有大資本進行支撐。這種官二代加富二代的企業，與傳統靠一點點賣產品進行資本與品牌積累的方式完全不同。

全國幾百萬家餐飲企業里裝的軟件至少有上千種，上千種軟件之間都是互相不通用、不匹配的，也無法互相交換數據。這種現象的產生主要是因為缺乏強勢企業的進入，未來餐飲軟件的格局必定會被餐飲O2O改變。這個行業兼并整合的過程，也就是餐飲信息化普及的過程。

餐飲上下游產業鏈正在整合

餐飲上下游整合一種是依靠大的供應商，這是為了解決成本和配送的問題，如黃燜雞米飯之所以能發展如此迅速，便是因為背后有大的供應商在支持。其如果單靠企業的零星配送是無法完成的。好好活下去其次，便是原生態的特殊食材，通過特殊渠道的壟斷提供實現整合。

現在的互聯與餐飲存在一個整合與被整合的問題，如果餐飲被互聯整合了，那么餐飲企業最終的命運就是變成了互聯的一個供應商?；ヂ摪巡惋嫷墓?、營銷、銷售環節全部拿走，餐飲企業只負責生產產品。這就像一個代工廠，而在這個時候，餐飲產業就是一個非常低端的加工行業。現在跟餐飲有關的互聯平臺還不夠強大，如果再過三五年，按照現在的趨勢，未來的潛能不可限量。如果餐飲企業真的變成了供應商，那么這些企業就不一定還能生存，因為互聯平臺不需要那么多同質化的供應商。如果餐飲把互聯整合了，把工具用好了，那么就有可能插上飛翔的翅膀，可以成龍成鳳。

餐飲O2O對于餐飲企業需要工具化，餐飲企業應該做好自己的事情。有些企業就算是擁抱了互聯，也早就應該關閉了。餐飲行業大家都不肯輕易認輸，不管生意有多差，有沒有翻身的可能，都不肯接受賠本的現實，反而導致越賠越多。一旦有點希望，在垂直掙扎的過程中，甚至什么方法都會用。曾經以為團購是救命稻草，現在又以為餐飲O2O是救命稻草！

餐飲O2O將改變商業模式

真正的餐飲O2O必須對行業目前的商業模式、經營模式、運營模式做變革，這種變革是非常長遠且非常深遠的，需要經歷的時間也會比較長。現在的餐飲模式與未來的餐飲模式一定會不同，未來我們會看到更多餐飲企業為了對抗市場因素中的高房租、高人工成本而轉向小而美經營。

這些轉型其實都是有方法的，如商業模式要調整，為了對抗高房租，以叫個鴨子和西少爺為代表，不設門面或者將門店面積大幅度縮小。原先幾千平米的店面不斷小型化，這樣做既可以控制風險，也可以提高坪效。人工成本則可以通過自助化點餐、買單來解決。自助化則能夠減少經營方對人工成本上升的壓力。

海爾張瑞敏有一句非常經典的話：“沒有成功或不成功的企業，只有時代的企業。”這種商業模式的調整和變革需要一定的技術支撐，嘩啦啦就是這種屬于時代的企業。只有跟著時代的步伐走，才能成功。未來三五年乃至更長的時間，餐飲O2O這個熱潮都不會過去，它將一點一點滲入進餐飲企業內部。我們從電子商務的發展就可以找到最好的樣板。下一個十年都會是餐飲O2O的熱潮時期，為什么呢？因為電子商務以馬云、劉強東為代表的人物，他們已經有十年的探索。到現在，電子商務依然在迅速發展。未來O2O服務的商戶互聯化需要相當長一段時間的發展歷程，而大家需要一直在這條道路上堅持下去。

本文作者劉碩，億歐專欄作者；轉載文章請務必注明“來源：億歐”；文章內容系作者個人觀點，不代表億歐對此觀點贊同或支持。

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