兩種無花果制品的加工技術

兩種無花果制品的加工技術

兩種無花果制品的加工技術

①生產工藝流程：原料選擇→原料處理、壓榨取汁→過濾、澄清→濃縮→噴霧干燥→冷卻→包裝。

②工藝要點：

原料選擇：選用6—7成熟新鮮的無花果或無花果干。

原料處理及壓榨取汁：將原料洗滌干凈，按1公斤水加1公斤果實，或1公斤果干加5公斤水比例加料，放入不銹鋼鍋內，加熱至85—90℃，保持20—30分鐘，然后停止加熱，靜置24小時，壓榨取汁。

過濾、澄清：經篩濾機進行過濾，然后進行自然澄清或加酶澄清。

濃縮；可采用常壓濃縮和真空濃縮。常壓濃縮，在不銹鋼雙層鍋內濃縮，加熱蒸汽壓力為2.5公斤／平方厘米。濃縮過程注意攪拌，加速水分蒸發，防止焦化，濃縮使固形物達到28％，每次濃縮投料不宜過多，時間40分鐘為宜。真空濃縮，在減壓、較低溫度下濃縮。加熱、蒸汽壓1.5公斤／平方厘米，溫度50℃。

噴霧干燥：用高壓噴霧設備對無花果濃縮汁進行噴霧干燥，進料溫度為50—60℃，高壓泵工作壓力為180公斤／平方厘米，干燥助劑糊精粉加量0.5％，進風溫度120℃，出風溫度75—78℃。冷卻、包裝：干燥后的無花果粉迅速冷卻，然后進行包裝、密封。

（2）無花果果醬。

①生產工藝流程：鮮果→清洗→軟化→打漿→調配→濃縮→裝罐→殺菌→冷卻。

②工藝要點：

原料：應選擇充分成熟的果實，這樣可提高果醬產量而且使其風味濃郁。

軟化、打漿：為了便于打漿、防止果醬變褐，需對無花果原料進行軟化。其方法是把果實少量分批倒入沸水中，水中含適量的復合護色劑，煮沸10分鐘，使果實軟爛同時也達到護色滅酶的效果。軟化的無花果可倒入膠體磨內打漿。打漿時需少量的水，便于果漿的流動。

調配、濃縮：把磨好的果醬倒入夾層鍋或真空濃縮鍋內，加入已備好的80％濃度的糖漿適量，加熱濃縮。為增加醬體的光澤以及縮短濃縮時間，可加入適量的增稠劑。當醬濃縮到掛片或可溶性固形物達45％—50％時，再加入適量的檸檬酸和其它調味料，攪拌溶解后即可起鍋。

裝罐：把果醬趁熱（不低于60℃）裝入已清洗消毒好的瓶子，立即封蓋。也可用各種規格的薄膜蒸煮袋包裝。

殺菌冷卻：100℃水浴常壓殺菌10分鐘，然后分段冷卻。

( 來源：九億 ）