創新菜爺爺的土缽菜

批量預制：預制扣肉：

1、三層帶皮薄五花肉20斤燎凈余毛，改刀成小塊，入蒸箱蒸30分鐘至定型。

2、鍋入少量底油，晃勻鍋壁，倒入白糖150克，用手勺沿著一個方向推動，開小火漸漸攪動至熔化，開始時會出現嫩黃色的細密小氣泡，繼而冒出金黃色大泡，繼續加熱至顏色漸漸變成雞血紅時，倒入半鍋開水，開大火熬開后立即停火。

3、取出蒸好的五花肉塊，放入糖色水中煮20分鐘至肉皮軟而不爛，撈出瀝凈水分。

4、將五花肉皮朝下，放到七成熱寬油中炸至肉皮起泡變黃時，立即放到糖色水中浸泡至起虎皮。撈出五花肉塊改刀成薄片，每400克為一份整齊放入碼斗內。

預制蘿卜干：

1、白蘿卜100斤洗凈后去除頭尾和毛須，縱向一分為二，改刀成2厘米厚的長條倒入盆中，撒精鹽500克，來回揉搓幾遍至鹽粒溶解，靜置一夜讓蘿卜干出水，然后放到干凈的淺口竹筐里（攤勻不要疊壓），置于太陽下曬兩三天（夏季太陽暴曬一天便可）。

2、曬好的蘿卜干放入清水中泡發，洗掉過剩鹽分，改刀成小丁。凈鍋炙熱，倒入蘿卜干丁炒去水分以便寄存

做法：1、取提前用清水泡透的梅干菜50克擠干水分，下入五成熱油中小火煸干水汽；取一份預制好的扣肉，將炒好的梅干菜倒入盛有扣肉的碼斗內，加豆豉10克、干辣椒碎10克，入蒸箱蒸90分鐘至熟。

2、鍋入底油，下入蘿卜干丁，加大蒜子15克、泰椒段8克炒香，調入醬油3克、鹽、味精、雞精各2克，倒入蒸好的五花肉片翻炒均勻，出鍋即成。

制作關鍵：

1、五花肉蒸制時間以30分鐘為好，時間過短肉質硬梆梆沒法吸收糖色，時間過久五花肉煮爛切不成形。

2、五花肉放到糖色水中煮至肉皮軟而不爛，不但可以吸收糖色，而且油炸后能變疏松，這樣放到糖色水中才能泡起虎皮。